Tradycja wypieków rogali świętomarcińskich w Poznaniu pochodzi z końca XIX wieku. Legenda głosi, że kiedy zbliżał się dzień świętego Marcina, ówczesny proboszcz parafii poznańskiej pod jego wezwaniem, zaapelował do wiernych, aby wzorem patrona zrobili coś dla biednych. Cukiernik, który był obecny na mszy przygotował na odpust specjalne rogale w kształcie podkowy : ) Nie wiem, czy opowieść ta jest prawdziwa, ale bardzo lubię tę tradycję i cieszę się, że przetrwała po dziś dzień ; )
W tym roku , dzięki zaproszeniu miasta Poznań, miałam dodatkowo okazję podejrzeć jak profesjonalnie wypieka się rogale świętomarcińskie (te certyfikowane : ) Mistrz cukierniczy – Piotr Koperski zdradził nam swoją oryginalną recepturę, a dodatkowo każdy uczestnik miał okazję potrenować zwijanie rogali pod okiem profesjonalisty ; ) Przygotowanie rogali jest trochę czasochłonne, ale naprawdę warto, są przepyszne!!! ; ) Z podanych niżej oryginalnych proporcji składników wyjdą nam 2 kopy rogali (które powinny zawierać ok. 60 % ciasta, 30 % masy, 8% pomady, 2% posypki), dlatego warto je trochę pomniejszyć ; )
Składniki na ciasto półfrancuskie:
- 1 litr mleka pełnotłustego
- 2,5 kg mąki pszennej wrocławskiej typ 500
- 300 g cukru
- 6 jajek
- 10 g soli
- 50 g drożdży
-
na 10 kg ciasta potrzebujemy 2 kg tłuszczu do wałkowania (specjalny tłuszcz możemy zastąpić masłem wyrobionym z mąką)
Składniki na nadzienie:
- 3 kg białego maku
- 3 kg cukru
- 2 kg okruchów piekarniczych (np. biszkoptu)
- 1/2 kg tłuszczu
- 1 i 1/2 kg jajek
- 1/2 kg orzechów arachidowych
- 1/2 kg rodzynek
- 1/2 kg owoców kandyzowanych
- aromat migdałowy (może być ekstrakt migdałowy)
Biały mak zalać gorącym mlekiem i odstawić na 2 godziny. Następnie osączać na durszlaku wyłożonym gazą. Mak powinien być bardzo dobrze odciśnięty z nadmiaru płynu. Mak wraz z cukrem i biszkoptem zmielić maszynką minimum trzykrotnie. Dodać pozostałe składniki i dobrze wymieszać.
Letnie mleko łączymy z drożdżami i cukrem. Mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na kilka minut. Następnie dodajemy jajka, mąkę oraz masło i sól. Wyrabiamy na gładkie ciasto, a następnie odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 60 minut (do podwojenia objętości).
Wyrośnięte ciasto rozwałkować na prostokąt o grubości ok. 1 cm (można delikatnie podsypać mąką) i wyłożyć na niego kawałki tłuszczu. Ciasto złożyć na 3 części i docisnąć. Otrzymane w ten sposób trzy warstwy ciasta zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na ok. 30 min.
Następnie ponownie rozwałkować ciasto na prostokąt i złożyć na 3 części. Ponownie schłodzić w lodówce przez 30 minut. Czynności te powtórzyć dwukrotnie. Gotowe ciasto podzielić na 2 części i każdą z nich rozwałkować na prostokąt grubości 0,5 cm. Ciasto kroić na trójkąty i przy pomocy worka cukierniczego z okrągłą końcówką lub woreczka foliowego z uciętym rożkiem, wyciskać na każdym trójkącie po dwie rurki nadzienia. Podstawę trójkąta zakładać na nadzienie na wysokość około 5 cm. Zawiniętą część naciąć na środku i otrzymane w ten sposób 2 części delikatnie rozchylić. Zwijać rogale zaczynając od podstawy trójkąta. Gotowe układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia zachowując dość duży odstęp. Odstawić do ponownego wyrośnięcia na około 30 minut.
Rogale włożyć do piekarnika nagrzanego do temp. 210 C i piec około 20 minut, aż się ładnie zarumienią. Gotowe rogale studzić na kratce. Wystudzone polukrować i posypać posiekanymi orzechami arachidowymi.
Smacznego : )